PRESENTATION DE LA BRASSERIE
Explications de la fabrication
Le concassage et stockage du malt
L'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière.
Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise.
L'Empâtage
L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maische. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau-malt.
Le rinçage des drêches et filtration
Cette étape permet de récupérer un maximum de sucres lors de la séparation du moût et des drêches. Il consiste à ajouter de l'eau aux alentours de 75°C, au dessus du grain, pendant que le moût s'écoule par le bas.
La cuisson du moût et la phase de houblonnage
La cuisson du moût est destiné à:
- Dénaturer les enzymes
- Pasteuriser le brassin
- Concentrer le moût (faire évaporer l'eau)
A ce moût, nous rajoutons un ou plusieurs houblons ainsi que des épices, en fonction de la variété de la bière voulue.
Refroidissement et mise en fermenteur
A l'issue de la cuisson, il est impératif de refroidir le moût le plus vite possible pour éviter les infections et pour ensemencer la levure pour la fermentation.
Le soutirage (Embouteillage)
Lors de l'embouteillage, du sucre a été rajouté dans la bière pour que cette dernière refermente en bouteille (CO2).
